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附录 《批本随园诗话》批语
鄂西林以寒士起家,深于阅历,能容众,能知人,由举人初为拜唐阿,贫甚,因世宗在藩邸相识,为心膂中第一人。其督云贵改土归流一事,非君臣俱有大本领,而又深相知合者,不能办到。曾见其小照,身长骨大,方面长髯。生五子,四为督抚,最少者鄂忻(原按,一作“圻’。见《清史稿,一0二三六页。)为侍郎。晚年不为高宗所喜,今已式微。其孙虽袭伯爵,一无出息,不免冻饿。高宗云;是皆鄂尔泰之造孽所致也。(见《诗话,卷一第一…
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《随园食单》 须知单
学问之道,先知而后行,饮食亦然。作《须知单》。先天须知凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,元益也;物性不良,虽易牙烹之,亦元味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骗嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必崛强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必搓讶其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;奎土之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台鳖也,而美恶分为冰炭;其他杂物,可以…
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《随园食单》 小菜单
小菜佐食,如府史胥徒佐六官司也。醒脾解浊,全在于斯。作《小菜单》。笋脯笋脯出处最多,以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟,上篮烘之。须昼夜环看,稍火不旺则溲矣。用清酱者,色微黑。春笋、冬笋皆可为之。天目笋天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳,下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价,专买其盖面者数十条,如集狐成腋之义。玉兰片以冬笋烘片,微加蜜焉。苏州孙春杨家有盐、甜二种,以盐者为佳。素火腿处州笋脯,号“素火…